para 4 personas
INGREDIENTES
• 1 Cebolla
• 2 Tomates
• 1 diente de Ajo
• 150 cl cerveza
• Hoja Laurel
• 1 Pulpo
• 200gr Cebolla
• 100gr Tomate
• 20gr Pasta de ñora (pimiento choricero)
•1 cucharada Pimentón
• 350gr Arroz bomba
• 200cl Aceite de girasol
• 1 Huevo XL
• Entre 3 y 4 gr Tinta de calamar
• 25gr Estragón
• 1 Lima
• 30cl AOVE (Aceite Oliva Virgen Extra)
• 4gr Comino
• 10gr Avellanas
Para el pulpo
Limpiaremos bien el pulpo extrayendo bien toda la tierra del interior de sus tentáculos, vaciaremos la cabeza y extraeremos su boca con la ayuda de una puntilla. Una vez lo tengamos limpio, pelaremos cebolla y junto con los tomates y el ajo lo cortaremos todo por la mitad. Una vez tengamos todos los ingredientes listos, los depositaremos en una bandeja de horno y añadiremos la cerveza (no os olvidéis de que la cerveza siempre es mejor probarla para ver si está en buen estado). Precalentamos el horno a 150 grados. Tapamos con un papel de plata o una bandeja plana nuestro pulpo. Lo hornearemos durante 2 horas y media. Cada 45 minutos le daremos la vuelta. Una vez cocido separaremos el caldo del pulpo y reservaremos. Con el caldo coceremos el arroz.
Sofrito
Pelaremos las cebollas y cortaremos en brunoise. Colocaremos todo en una sartén y empezaremos a sofreír, mientras tanto cortaremos el tomate a concassé. Cuando tengamos la cebolla bien dorada, añadiremos un poco de pimentón y al instante añadiremos el tomate y la pasta de ñora. Dejaremos todo al fuego hasta que la cebolla pierda todo el agua, quedando así un sofrito bien caramelizado.
Caldo de verduras
Primero de todo limpiaremos las verduras y las cortaremos para bresa (tacos de unos 2cm). En una olla previamente calentada con un poco de AOVE añadiremos las verduras para sofreírlas. Una vez estén doradas cubriremos con agua y dejamos cocer durante 1hora a fuego medio. Para terminar colaremos con un colador chino, añadiremos el caldo que ha sobrado del pulpo y reservaremos en caliente para la finalización del arroz.
Alioli de tinta
En un recipiente donde podamos batir ingredientes, añadiremos el huevo, una pizca de sal, tinta de calamar y un buen chorro de aceite de girasol. Empezaremos a batir con cuidado procurando que no se nos corte. Una vez empieza a ligar y quedar una mezcla homogénea añadiremos el resto del aceite de girasol tirando en forma de hilo (sin parar de mezclar). Una vez lo tengamos, reservamos en frio.
Picada de estragón
Para hacer esta picada de estragón primero de todo escaldaremos el estragón para evitar que se nos oxide. Coceremos durante 10 segundos en agua hirviendo, escurriremos y lo pondremos en agua y hielo para enfriarlo rápidamente.
En un recipiente útil para trituras añadiremos el estragón bien escurrido, el comino, el AOVE, las avellanas y jugo de lima. Trituraremos todo, rectificamos de sal y reservamos.
El arroz
Empezaremos por poner la paella en el fuego añadiendo el sofrito, el arroz y un buen golpe de AOVE para nacarar bien el arroz y conseguir una buena caramelización final.
Marcaremos unos trozos de pulpo y reservaremos algunos para el emplatado.
Añadiremos tres partes y media más de caldo bien caliente que de cantidad de arroz.
La cocción será de 15 minutos, entre los cuales haremos tres temperaturas distintas. Los primeros 8 minutos, fuego medio alto moviendo y colocando un poco nuestro arroz. Una vez pasados estos minutos podemos colocar por encima los trozos de pulpo que habíamos reservado. Los 6 minutos restantes a fuego flojo evitando mover el arroz. Para acabar tapamos con papel y dejamos a fuego máximo un último minuto.
EMPLATADO
Dejaremos reposar un par de minutos. Destaparemos y añadiremos el alioli y mayonesa de estragón al gusto. Podemos jugar y poner cualquier tipo de hierba aromática picada o incluso añadir algún contraste como podría ser trozos de torrezno frito.
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