para 4 personas
INGREDIENTES
• Cocochas de bacalao🐟
• Tirabeques
• Cayena
• Ajo
• Perejil
• AOVE (Aceite Oliva Virgen Extra)
Cocochas de bacalao
La cocochas de bacalao las podemos encontrar frescas o en salazón. Si van en salazón tendremos que lavarlas y conservarlas en agua, intercambiando el agua 1 vez al día durante 3 días.
Una vez tengamos las cocochas, secaremos toda la parte de piel negra que aparece y parte de la grasa. Sería ideal dejar un poco de grasa porque es perfecta para ligar el Pil Pil.
Pil pil
En un cazo con abundante aceite tiraremos el ajo picado junto a la Cayena y lo pondremos a fuego medio. Cuando el ajo empiece a dorarse y el aceite, por tanto, esté burbujeando añadiremos las cocochas y apartaremos el cazo del fuego. Dejaremos enfriar poco a poco y en cuanto veamos que ha bajado un poco la temperatura empezamos a ligar la gelatina que las cocochas han desprendido junto al aceite de cocción con movimientos envolventes. Conforme vaya ligando nuestra mezcla añadiremos AOVE. Acabaremos rectificando de sal.
Tirabeques
Para el emplatado las impregnaremos de aceite, pondremos sal Maldon y las bravearemos. Simplemente querremos dar un toque de sabor a brasa. El Tirabeque es un producto que crudo gana más que muy hecho.
EMPLATADO
Pondremos de base nuestros Tirabeques de forma intercalada y visualmente atractivo. Encima pondremos nuestras cocochas con su pil-pil y acabaremos con un poco de perejil picado.
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